潮州菜粿 Teochew Dumplings (Chai Kueh)

说起我最爱的潮州小吃，菜粿必定上榜。
5年前曾经学做过（看这里），跟我娘学到了诀窍。

5年后，想着老公从国外公干归来，想说做给他吃。
结果，人算不如天算，最后他并未能如期地回家。
最后，菜粿全落在姐姐，姐夫和姑仔的肚子了。
呵呵~

这次的菜粿皮试用了不一样的分料比例，也准备了两款馅料。

大家都说好吃。
菜粿这里刚出炉，那里就被扫光了。
看着他们那么捧场，我就满足了。
如果可以配上我爹的自制辣椒酱，那就堪称完美了！

粿皮材料（可做约45个菜粿）：

澄面粉-150g

木薯粉- 150g

盐- 1/2 茶匙

热水- 约450ml（一定要沸腾的水）

食油- 2汤匙

韭菜馅料：

韭菜（预先切碎并用盐抓一下，静置约15分钟让其出水）

肉碎（预先用酱油，玉米粉，胡椒粉腌一下）

蒜米

沙葛馅料：

沙葛（预先切丝并用盐抓一下，静置约15分钟让其出水）

红萝卜（预先切丝并用盐抓一下，静置约15分钟让其出水）

蒜米

调味料：

酱油

蚝油

白糖

盐

白胡椒粉

抹皮：

蒜油

炸蒜

做法：

1. 将粉料和盐在盆里混合均匀后，倒入沸腾的热水，用筷子快速地搅拌均匀。

2. 盖上盖子，让面团休息5分钟。

3. 加入食油，混合成光滑不黏手的面团后，盖上盖子，再休息15分钟。

4. 取出面团，分割成约20g的小面团。

5. 把小面团滚圆，放在塑料袋间杆平。

6. 于粿皮上放上馅料，按自己喜欢的造型包好。

7. 将菜粿排入涂了一层油的蒸盘，并在粿皮上涂一层蒜油，以大火蒸约7-10分钟至菜粿呈透明状。

8. 出盘后放上炸蒜，即可。 

Dumpling skin (For approx. 45pcs of dumplings)：

Wheat starch-150g

Tapioca starch- 150g

Salt- 1/2 tsp

Boiling water- approx. 450ml（Must be boiling water）

Cooking oil- 2 Tbsps

Kuchai filling:

Kuchai（Chop and mix with some salt, let it sit for approx. 15min to soften）

Minced meat（Marinate with soy sauce, corn starch and white pepper powder)

Chopped garlic

Turnip filling:

Turnip （Shred and mix with some salt, let it sit for approx. 15min to soften）

Carrot （Shred and mix with some salt, let it sit for approx. 15min to soften）

Chopped garlic

Seasonings:

Soy sauce

Oyster sauce

Sugar

Salt

White pepper powder

Topping:

Garlic oil

Fried garlic

Method:

1. Mix starches and salt in a bowl. Then, pour in boiling water and quickly stir it with a pair of chopsticks until it forms a dough.

2. Cover the bowl with lid and let the dough sit for 5min.

3. Add in cooking oil, knead until it forms a smooth dough and no longer sticky. Cover and let it rest for another 15min.

4. Divide the dough into smaller dough (approx. 20g).

5. Roll the dough into a ball, place it in between plastic sheets and roll it into a thin round sheet.

6. Put the filling at the centre, plead the edge of the skin and wrap it up tightly. 

7. Arrange the dumplings on an oiled steaming tray, brush the skin with some garlic oil and steam over high heat for approx. 7-10min till the skin has turned translucent.

8. Top with some fried garlic. Ready to serve.

 

潮州芋泥 Teochew Yam Paste (Oh Ni)

舅舅给了我们一些芋头。

我记起我爹爱吃《潮州芋泥》，于是，答应他说会给他做一份。

可是，那一阵子偏偏忙着这，忙着那。

结果，到了今天才可以将我第一次的《潮州芋泥》端上桌。

我爹说，要用猪油来爆小红葱，这样芋泥才会更香，更好吃。

果然，做出来的芋泥真的很香。

我爹娘都说好吃。

我爹还说，这个甜度刚刚好，不像以前他那个年代的，非常地甜。

我多做了一些，带了给舅舅和表姐们吃。

他们都说好吃！

表姐还叫舅舅一定要吃，因为自从舅舅在50多年前结婚时吃过之后，就再也没有吃到了。

我的《潮州芋泥》正好可以让他唤醒新婚的记忆。

呵呵~

做《潮州芋泥》，确实需要一些时间。

但，做法并没有想象中的复杂。

在准备的过程中，由于必须不停地搅拌芋泥，说实在的，搅拌得我的手都酸了。

幸好，做出来的成品，得到的评价还不错！

值得。。值得。。

呵呵~

材料（约10人份）：

芋头---780 g

清水---275 g

白糖---170 g

白果---10颗/随喜（去壳，去皮，去心）

白糖---1 汤匙

清水---1 汤匙

猪油---5 汤匙
小红葱---5 颗（切碎）

做法：

1. 芋头去皮，切片，洗净后，以中火蒸约30分钟或至软。
2. 把芋头取出，酌量倒入清水，以搅拌器打成糊状备用。
3. 热一个平底锅，倒入白糖和清水，煮至白糖完全溶化。
4. 加入白果，以慢火煮至白果呈透明状后取出待用。
5. 热锅下猪油，将小红葱炸至呈金黄色后，将炸葱和猪油分开备用。
6. 以中小火热锅，倒入少许猪油后，加入芋泥，不停地搅拌。
7. 把剩余的猪油都倒进去，搅拌至完全与芋泥混合均匀。
8. 加入白糖，不停地搅拌至白糖溶化，与芋泥混合均匀。
9. 当芋泥变得浓稠后，即可熄火，盛在碗中。
10. 最后，放上糖渍白果即可。

备注：

若预先准备好芋泥，在上桌之前将其蒸热再吃，风味更佳。

Ingredients（Approx. 10 servings）：
Yam---780 g
Water---275 g
Sugar---170 g

Ginkgo nut---10 nos/as desired（remove the shell, skin and bitter shoot）
Sugar---1 tbsp
Water---1 tbsp

Lard---5 tbsps
Shallot---5 nos（chopped）

Method：

1. Peel off the skin of the yam, cut it into slices, rinse it and steam over medium heat for approx. 30 mins or til softened.
2. Remove the yam, pour in some water accordingly and blend it into puree form.
3. Heat a pan, pour in the sugar and water, cook til the sugar has fully dissolved.
4. Add in the gingko nuts and cook over low heat til they look transparent. Dish out and set aside.
5. Heat a wok with lard and fry the chopped shallots til they turned golden brown in colour. Then, separate the fried shallots and lard.
6. Heat a wok with some lard over medium low heat, add in the yam paste and keep stirring.
7. Pour the remaining lard into the yam paste and continue to stir til they are well-combined.
8. Add in sugar, keep stirring til the sugar has fully dissolved and blended in with the yam paste.
9. When the yam paste has thickened to your desired consistency, turn off the heat and dish out.
10. Lastly, put on some candied ginkgo nuts. Ready to serve.

Remark：

If the yam paste is prepared in advance, it is advisable to steam it before serving to enjoy the optimum taste.

潮州笋粿 Teochew Soon Kueh

我爹我娘是潮洲人。

我公公婆婆是潮州人。

我外公外婆是潮州人。

身为纯潮州人的我，一直以来都想试做潮州菜粿。

想当年，我娘最拿手的就是做菜粿。

星期日时，我爹就会招待朋友们到我们家，吃我娘做的潮州菜粿。

自从忙于做生意，我娘也没时间做菜粿了。

有一次，我爹的朋友向他推荐说高渊有一个地方卖的菜粿好好吃。

我爹就找了一天，跟我娘两人从怡保驾车上来槟城高渊，来个寻菜粿之旅～

试过后，他们两人都爱上了。

于是，时不时，两人就会驾车上来买菜粿吃。

吃了还打包一大堆回怡保分给亲戚朋友吃。

呵呵～

上几个月，趁着回家，就学做了这道《潮州笋粿》。

说是说笋粿，但里头并没有笋。

因为，在马来西亚，通常人们会用沙葛莱取代笋。

所以，严格来说，这应该称作沙葛粿。

但，我觉得沙葛粿没笋粿来得好听，所以就叫做‘笋粿’吧～

同一个食谱，我连续做了两次。

第一次，我用了热水壶里的热水去准备面团。

结果，做出来的粿皮，虽然不至于一扯就烂，但并不是那么容易handle。

我娘告诉我说，一定要刚煮好的沸水。

我说，热水壶里的水还在冒烟，也是很烫呀。

我娘说不能，一定要很滚烫的沸水。

于是，第二次，我用了刚煮好的沸水。

做出来的粿皮，果然有弹性多了。

现在，我学起来了。

原本想要把笋粿包成饺子形，但功夫未到家。

我娘给我示范了几款包法，但我觉得很土。

哈哈！

最后，妥协了。

包了我觉得很土但最容易的潮州油粿形。

呵呵～

蒸好的笋粿，吃起来，粿皮带有少许Q弹的口感，好好吃~

下一次，我希望能够包成饺子形，那就满分了。

呵呵～

粿皮（食谱参考：Jane）

材料：

澄面粉            100g
木薯粉            60 g
植物油            1 tbsp
盐                 适量
沸水 　　          220 ml（一定要刚煮沸，滚烫的水）

馅料

材料：
沙葛（刨丝）
虾米（泡软后切碎）
蒜头（切碎）
小红葱（切碎）

调味料：

蚝油
酱油
白糖
胡椒粉
盐

备注：

也可加入红萝卜，黑木耳，猪绞肉等。

做法：

1. 热锅下油，爆香蒜头，小红葱和虾米。
2. 放入沙葛，翻炒片刻。
3. 加入调味料，兜炒均匀即可取出待凉。

装饰

炸蒜米

笋粿做法：

1. 将澄面粉，木薯粉和盐放入盆中，混合均匀。
2. 把滚烫的沸水倒入面粉中，快速搅拌成团。
3. 加入植物油，搓揉至呈一光滑面团。
4. 把盆盖上，让面团静置约15分钟待凉。
5. 在工作台和杆棍上撒上少许木薯粉，再把面团分割成小份。
6. 取一小份面团，搓圆后杆成圆薄片。
7. 包入馅料。
8. 把蒸炉的水煮沸。
9. 将包好的笋粿排在涂了油的香蕉叶／蒸盘上，以大火蒸约7分钟。（视笋粿大小而定）
10. 把蒸好的笋粿取出，抹上蒜头油以防粿与粿之间粘在一起。
11. 最后，撒上少许炸蒜头装饰即可。

Skin（Reference：Jane）

Ingredients：

Wheat starch             100 g
Tapioca flour             60 g
Vege oil                1 tbsp
Salt                   Some
Hot boiling water         220 ml（MUST be HOT BOILING water）

Fillings

Ingredients：
Jicama（shredded）
Dried shrimps（Chopped after soaking）
Garlic（Chopped）
Shallots（Chopped）

Seasonings：

Oyster sauce
Soy sauce
Sugar
Pepper powder
Salt

Note：

Can add in carrot, black fungus, minced meat, etc.

Method：

1. Heat a wok with some oil, sauté chopped garlic, shallots and dried shrimps.
2. Add in the shredded jicama, stir fry.
3. Add in seasonings and stir fry for a while. Remove and let cool.

Decoration

Fried garlic

Method (Soon Kueh)：

1. Put wheat starch, tapioca flour and salt into a deep bowl, mix thoroughly.
2. Pour the hot boiling water into the flour and mix quickly to form a dough.
3. Add in vege oil and knead to form a smooth dough.
4. Cover the bowl and let the dough to slightly cool down for approx. 15 mins.
5. Sprinkle some flour on the table top and rolling pin.Then, divide the dough into smaller portions.
6. Take a small dough, roll into a thin round sheet.
7. Put the fillings at the centre and seal the sides.
8. Boil the water in the steamer.
9. Arrange the kueh onto the banana leaves or steamer rack which have applied oil. Steam over high heat for approx. 7 mins. (It depends on the size of the kueh)
10. Remove from steamer, apply some garlic oil on the kueh to prevent them from sticking to one another.
11. Put some fried garlic to decorate. Ready to serve.

I'm joining Best Recipes for Everyone March 2015 Event Theme: My Favourite Traditional Kueh by Fion of XuanHom's Mom and co-host by Joceline of Butter,Flour & Me

潮州卤鸭 Teochew Style Braised Duck

今年的新年，跟往年不一样。

我爹竟然叫我为团圆饭准备一只《潮州卤鸭》。

之前煮过《卤鸡腿，鸡蛋和板豆腐 》，觉得卤味其实不难做。

但，要做一份好吃的卤味，还真的挺有挑战性的。

不过，对于我爹对我厨艺的信任，我还真的很高兴！

呵呵~

上网找来食谱作参考，也将所有材料准备好后，就带着100分的心思准备这道《潮州卤鸭》啦！

选来邱妈咪的食谱，因为据邱妈咪所言，这个食谱是她家婆的。

而她家婆的卤鸭在她亲朋戚友间是享有盛名的哦！

有了这信心的保证，不用再看别的食谱，就是你啦！

慢慢地卤，时不时替鸭身翻面，让其均匀地上色。

看着鸭子愈来愈有卤鸭的样子，心里还真欢喜！

将卤鸭卤好后，托我娘帮我将卤鸭斩块，因为我对自己的刀工还真的没信心。

留起了两只鸭腿，用来准备年初二，大姐回娘家时吃的《盆菜》。

剩下的卤汁，也用来卤了粉肠，好好吃！

吃团圆饭时，将卤鸭摆盘，端上桌时，真的很有满足感。

但，心中还是会担心不知道有没有达到我爹要求的水准。

结果，我爹吃了一口，说：“啊！这才是有像潮州卤鸭的味道！”

“潮州卤鸭就是要放南姜才够味！”

看到我爹一直吃，一直咪咪笑，真的觉得很感动。

因为我总算可以圆我爹想吃潮州味道的那小小的梦～

其实，我的《潮州卤鸭》也并不是完美的。

我爹还说，“如果汁再咸一点就更好！”

所以，各位请自行斟酌地增减调味料咯～

 

 

材料：

全鸭---1只（内脏清除干净）

(A) 卤料: 

黑酱油／晒油---2 tbsps

酱油---3 tbsps

五香粉---1-2 tbsps（依自家口味斟酌用量）

盐---1-2 tbsps（依自家口味斟酌用量）

糖---1-2 tbsps（依自家口味斟酌用量）

(B) 香料：

桂皮---2 支

八角---3-4朵

丁香---4 朵（我没放）

草果---1 颗（敲破）（我没放）

冰糖---1 tbsp

南姜---约4个拇指大小（切片）

水--- 约750ml

做法：

1. 在一个小碗内，将A料混合均匀。
2. 把A料抹遍鸭身及鸭腔内。
3. 在鸭腔内塞进4片南姜，1朵八角，丁香，半颗草果和1小截桂皮。
4. 将鸭子放入一个足够让鸭子平放的大锅子内，静置约30分钟让其上色。
5. 随后，将水倒入锅内。
6. 把其余的香料倒入锅中，以中火煮至滚后，加盖，再转中小火焖煮约75分钟。
7. 间种每隔10分钟，翻转鸭子一下。
8. 75分钟后，熄火，让鸭子继续在锅里焖20分钟。
9. 将煮好后的卤汁盛起，放入冰箱冷冻后，挖掉表面一层凝结的油脂，再把卤汁加热，即是美味的卤鸭沾酱了。

备注：

1. 将一根筷子穿过鸭子的颈下，再提起，就能轻松地将鸭子翻面了。
2. 剩下的卤汁可以用来卤粉肠，豆腐，鸡蛋等。

Ingredients：
Duck---1 bird（Remove and clean its guts）

(A) Brine: 
Dark soy sauce---2 tbsps
Soy sauce---3 tbsps
Five-spice powder---1-2 tbsps（Add accordingly following own preferences）
Salt---1-2 tbsps（Add accordingly following own preferences）
Sugar---1-2 tbsps（Add accordingly following own preferences）

(B) Spices：
Cinnamon---2 pcs
Star anise---3-4 nos
Cloves---4 nos（I have omitted it）
Tsaoko---1 nos（Crushed）（I have omitted it）
Rock sugar---1 tbsp
Galangal---Size of approx. 4 thumbs（Sliced）
Water---Approx. 750ml


Method：

1. Mix all the ingredients A in a small bowl.
2. Rub ingredients A all over the body and cavity.
3. Put 4 slices of galangal, 1 nos of star anise, cloves, 1/2 nos of tsaoko and a section of cinnamon into the duck cavity.
4. Place the duck into a pot that is big enough to allow the duck to lay flat, leave for approx. 30 minutes.
5. Pour water into the pot.
6. Add the remaining spices into the pot, bring it to boil over medium heat, put on the lid and reduce the heat to medium low heat and cook for approx. 75 minutes.
7. Turn the duck upside down in a 10-minutes interval.
8. After 75 minutes, off the heat and let the duck to braise for another 20 minutes.
9. Pour the brine into a bowl and put it into the freezer. Remove the layer of fat, reheat the brine and serve it as a dipping sauce for the braised duck.

Note：

1. Poke a chopstick through the lower part of the duck's neck to turn it upside down easily.
2. The remaining brine can be used to braise pork intestines, tofus, eggs, etc.